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Bilanciamento acido nei cocktail: SHRUB

A cura di Carmine Mattia Perciballi - 01 maggio 2022

Bilanciamento acido nei cocktail: Gli shrub a noi dall’oriente, probabilmente dalla Persia. Si tratta della base per un’antica bevanda che in origine si preparava con la polpa della frutta, miele e succo di frutta acidificato (aceto di frutta). Alcune versioni oggi prevedono l’utilizzo di aceto, zucchero e spezie e una percentuale d’acqua quando preparati con frutta o prodotti che non ne contengono naturalmente.

Lo shrub ha due caratteristiche che lo contraddistinguono: è molto dissetante e ha un potere antibatterico. L’aceto era tradizionalmente utilizzato nei Paesi Arabi per la conservazione degli alimenti e per disinfettare.

Come funziona

In mixologia lo shrub non è altro che uno sweet & sour formato dalla parte acida dell’aceto, una parte dolce formata dallo zucchero e una parte aromatica data dalla frutta o da spezie o verdure.

Oggi vi propongo una “ricetta” base homemade per chi volesse cimentarsi con questa tipologia di prodotto. Le dosi che vi riporto possono essere adattate in base al gusto della vostra clientela, della frutta che userete e dal tipo di aceto e della quantità di shrub che volete ottenere.

Il rapporto degli ingredienti è il seguente:

 – 500 grammi di frutta al netto della buccia (lamponi, albicocche, pesche, ciliegie, prugne ecc.)
 – 150 o 300 millilitri di aceto al 5% di acidità, meglio se di riso o frutta.
 – 500 grammi di zucchero di qualsiasi tipologia, meglio se di canna.

Se vuoi preparare uno shrub di vaniglia o di cannella, ti consiglio di fare un infuso o decotto con le spezie e poi aggiungere zucchero e aceto.

La mia ricetta

Shrub di mele, lamponi e basilico

Dopo aver sbucciato le mele (500 grammi al netto delle bucce), tagliale a dadini e mettile in un recipiente di acciaio con 20 lamponi interi e 10 foglie intere di basilico, copri con i 500 grammi di zucchero e copri con un coperchio, lascia riposare per 24 ore circa, non serve mescolare. Trascorse le 24 ore apri il recipiente e versa una quantità di aceto pari a 150 ml o più se vuoi una predominanza della parte sour, ma non superare i 300 ml, poi mescola bene per dissolvere lo zucchero che non si è sciolto, filtra, imbottiglia ed etichetta. Lo shrub ha una lunga shelf life, poiché contiene aceto. Se vuoi puoi tenerlo a temperatura ambiente.

Per quanto riguarda l’aceto non utilizzare un prodotto commerciale ma acquistane uno di qualità. In commercio si trovano aceti aromatizzati, balsamici e glasse. Prova a creare degli shrub con questi prodotti perché puoi ottenere risultati sorprendenti.

In miscelazione puoi sostituire lo shrub al classico sweet & sour di limone.