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Le bolle di fumo cocktail vengono realizzate in vari modi, in questo articolo spiegheremo alcuni metodi.

Bolle di Fumo e Affumicature

A cura di Carmine Mattia Perciballi - 01 marzo 2022

I cibi affumicati esistono fin dall’antichità in quanto l’affumicatura era uno dei metodi per la conservazione degli stessi. Questa tecnica con il passare del tempo è diventato un trend per arricchire il gusto di alcuni cibi (pesce, carni e formaggi) che, nella maggior parte dei casi vengono essiccati, salati o insaccati, perché in questo modo il fumo penetra maggiormente nell’alimento. La tecnica nell’ultimo decennio è utilizzata, oltre che per preparazioni culinarie anche per la preparazione di smoked cocktail.

Affumicare un cocktail

Affumicare un cocktail, pur non essendo una novità nel mondo della mixology, negli ultimi anni sta diventando un vero e proprio trend in crescita. Il vero enigma per me è capire, se chi si cimenta ad affumicare sia a conoscenza delle tecniche e dei giusti abbinamenti. Spesso, anzi direi nella maggior parte dei casi, si affumica per suscitare curiosità e stupore nel cliente tralasciando la conoscenza dei giusti abbinamenti e delle tecniche adeguate.

Il vero segreto

Il vero segreto della tecnica è dovuto alla semplicità con cui si realizza e soprattutto nella sua versatilità che permette di aromatizzare qualsiasi tipo di alimento andando a stimolare ed appagare i recettori sensoriali sia olfattivo-gustativo che visivo scenografico per i clienti di ristoranti e bar. Il processo consiste nell’esporre l’alimento, nel nostro caso il cocktail, al fumo generato dalla combustione di legni, fiori, spezie o erbe aromatiche essiccati. Questi in base alle loro qualità e proprietà aromatiche contribuiscono alla definizione di un sapore che scaturisce proprio dalla stimolazione sensitiva, come ad esempio uno spruzzo di oli essenziali di bucce di agrumi sulla superficie di un cocktail. Si possono affumicare anche distillati e birre, ti garantisco che se hai intuizione e conoscenza dei giusti abbinamenti avrai risultati sorprendenti.

Due tipi di affumicatura

Io distinguo due tipi di affumicatura, inside oppure outside. La prima consiste in un’affumicatura più forte in quanto il fumo generato viene fatto assorbire dal cocktail stesso; mentre la seconda è più blanda e si limita a dare note affumicate sulla superficie esterna del bicchiere e su quella del liquido che è nel bicchiere.

Affumicatura inside con decanter

bolle di fumo cocktail

L’affumicatura inside si effettua generalmente utilizzando un decanter da vino. Consiste nel raffreddare il cocktail con la tecnica adeguata, per poi versarlo in un decanter tenuto al freddo, poi, con l’ausilio di un affumicatore (online ve ne sono di vario tipo e prezzo) si inocula il fumo generato dalla combustione dell’ingrediente scelto per l’aromatizzazione. Consiglio di vaporizzare con acqua naturale l’ingrediente da bruciare, in modo che la combustione genererà un fumo più compatto.

Affumicatura outside

bolle di fumo cocktail
bolle di fumo cocktail
bolle di fumo cocktail
bolle di fumo cocktail

L’affumicatura outside si effettua utilizzando una cloche in vetro con foro laterale. Questo serve per l’introduzione del tubo collegato all’affumicatore e dal quale esce il fumo di combustione.
La tecnica consiste nel preparare il cocktail completamente confezionato nel bicchiere di servizio e completo di decorazione. Questo verrà poi posizionato sulla base della cloche generalmente di legno o metallo e si copre con la stessa, a questo punto si introduce il tubo erogatore del fumo e si accende l’apparecchio per avviare la combustione dell’ingrediente scelto per aromatizzare.
La cloche si riempirà di fumo, il quale a contatto con le superfici fredde si condenserà lasciando l’aroma sia sul bicchiere che sul cocktail. Il grado di affumicatura sarà più o meno intenso in base al tempo di permanenza del fumo a contatto con le parti fredde.
Il cocktail potrà essere servito al cliente con la cloche che verrà aperta da un operatore di sala suscitando lo stupore scenografico che l’evanescenza del fumo crea.

Bolle di fumo

Una tecnica di affumicatura che sta diventando una vera e propria scenografia teatrale che suscita sempre stupore e appeal è quella delle bolle di fumo sui cocktail. Anche questa è un’affumicatura delicata e la includerei in quelle di tipo offside.
Si realizza con un apposito gun affumicatore, che sul mercato si acquista a prezzi veramente alti, ovviamente si tratta di attrezzature altamente professionali. Se non vuoi acquistarne uno, ti puoi cimentare a realizzarlo modificando la parte terminale del tubo che parte dal tuo affumicatore.
Basta porre davanti alla bocca di uscita del fumo un piccolo imbuto di plastica o di metallo e il gioco è fatto!!!
Semplice, vero?!

Gun Homemade

Ti spiego come si utilizza il nostro gun homemade. Si procede utilizzandolo come un normale affumicatore: quindi metti nell’apposito cestello il prodotto da bruciare ed avvia la produzione di fumo che avviene per combustione. Immergi poi il piccolo imbuto posto all’estremità del tubo da cui fuoriesce il fumo nella soluzione “Bubble” e divertiti a creare scenografiche bolle di fumo che andranno anche ad aromatizzare i tuoi cocktail. Ma come si prepara la soluzione “Bubble”?

Soluzione schiumogena

La soluzione schiumogena che serve per generare le bolle si prepara in queste percentuali:
 – 70% acqua naturale;
 – 13,5% sciroppo di glucosio;
 – 1,5% coco glucoside.

Si può anche preparare in queste percentuali:
 – dal 20% al 10% di coco glucoside;
 – dal 80% al 90% sciroppo di zucchero 2:1.

Quali cocktail possiamo affumicare?

Direi tutti, ma preferibilmente cocktail a base di whisky, brandy, rum e tequila blanco, ma attenzione sono molto interessanti le percezioni gustative che le affumicature floreali di lavanda, camomilla, malva, lavandino, gelsomino, foglie di limone, rosmarino, timo e anche di trucioli del legno Lapacho o di limone donano ai gin & tonic a base di distillati poveri di botanicals e diluiti con acqua tonica secca.

bolle di fumo cocktail
bolle di fumo cocktail

Le foto sono state realizzate da Ivano, barman presso il “Republic Lounge Bar”di Rossano Calabro (CS).