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Il Fat Washing

A cura di Carmine Mattia Perciballi - 15 aprile 2022

Con il termine Fat washing, tradotto letteralmente in italiano come lavaggio grasso, si indica la tecnica con la quale si riesce a dare a un liquido caratteristiche organolettiche particolari mettendo in “infusione” nello stesso una sostanza grassa di origine vegetale o animale.

Come funziona

Questa particolare tecnica riesce a dare a un distillato piuttosto che ad un liquore un sorprendente effetto setoso e un delicato aroma. Con i preparati infusi in fat washing preparo molti cocktail inimitabili per gusto e aroma, sicuramente di effetto per i miei clienti, sempre abituati a cocktail d’autore.

Con il Fat washing puoi creare diverse bevande unendo un determinato tipo di grasso con uno specifico prodotto alcolico.

Puoi eseguirlo utilizzando un qualsiasi tipo di grasso, sia animale (strutto, pancetta, speck, salmone, ecc.) che vegetale (olio, burro di cacao, burro di cocco, burro di palma, burro di arachidi, ecc.), combinando queste sostanze grasse con prodotti alcolici riusciamo a cambiarne la texture e a creare sapori unici.

Due metodi di estrazione

Io suddivido la tecnica in due metodi di estrazione della materia grassa con cui aromatizzare, per cottura e per frittura, nella prima il grasso verrà sciolto in acqua e poi separato per congelamento dell’acqua sulla cui superficie si addensa il grasso che poi verrà separato raccogliendolo con un cucchiaio, nel secondo caso la materia prima che contiene grasso viene posta in una padella posta direttamente sul fuoco, il grasso friggerà e cambierà il suo sapore.

Quale delle due tecniche è la migliore? Io dico sempre è buono ciò che piace, quindi a te la scelta. Sicuramente il sapore del tuo preparato sarà differente a secondo della tecnica scelta.

Il fat washing

Devi considerare che nella maggior parte dei casi i grassi devono essere sciolti per poi essere messi a contatto del preparato liquido che vuoi insaporire. Ovviamente l’olio è già liquido, in questo caso puoi aromatizzare l’olio creando un oleolito che poi utilizzerai in fat washing. Per gli oleoliti ti invito a leggere sul mio blog l’articolo sulle infusioni.

Sostanze grasse

Una delle sostanze grasse di maggior utilizzo è il grasso estratto dalla pancetta o guanciale e messo nel bourbon o del rum. Suggerisco di mettere della salsa barbecue insieme al grasso per aromatizzare una miscela di vodka e crema di cacao bianca (in un rapporto di 1 parte di vodka e 2 di crema di cacao).

Prima di tutto bisogna sciogliere il grasso della pancetta grazie al calore (in padella ed esempio), a questo punto il grasso sciolto va versato all’interno di un barattolo a chiusura ermetica riempito del distillato scelto. Il composto va lasciato in frigo per almeno 24/48 ore in modo da far solidificare il grasso. Vedrai che il grasso essendo più leggero va in superficie e si solidifica, mentre il prodotto alcolico resta in basso e resterà liquido poiché alcolico.

A questo punto basterà praticare un foro al centro del grasso solidificato e un altro laterale, dal foro centrale fuoriuscirà il liquido che devi raccogliere in un recipiente filtrandolo con un colino. Ciò che otterrai è un distillato con un lieve e leggero finale al gusto di pancetta e un effetto di texture “smoothness”.

Il burro

Un grasso molto versatile con cui puoi ricreare l’effetto Fat washing è il burro, che anche in questo caso viene fatto sciogliere e poi unito al distillato scelto. Puoi fondere il burro ponendolo per pochi secondi in un forno a microonde e una volta reso liquido puoi metterlo insieme ad ingredienti aromatizzanti, come per esempio le scorze degli agrumi che contenendo olio essenziale questo verrà assorbito dal burro in quanto entrambi ingredienti liposolubili (grasso si unisce a grasso, ma ricorda che il grasso è idrofobo).

Puoi anche versare il burro liquido in un barattolo freddo e facendo ruotare al suo interno il burro liquido, questo si solidificherà sulle pareti ricoprendo tutto l’interno del barattolo di burro solido. A questo punto versa all’interno del contenitore imburrato il tuo cocktail o un distillato e fai riposare per almeno due giorni in frigo, poi filtrato e degusta. Con questo metodo ti consiglio di preparare un Campari al burro vanigliato da poter utilizzare per un americano o un Negroni ma perché non per un boulevardier.

Una volta pronto il tuo cocktail avrà un sapore piacevole al palato con una sensazione di setosità molto elevata.
Lo stesso procedimento si può replicare con il burro di cocco o burro di cacao o burro di arachidi con del rum…la parte grassa apporterà sentori amabili al rum.

Per quanto riguarda l’olio la tecnica che si può utilizzare è quella di utilizzare un buon olio, anche aromatizzato, e di metterlo all’interno dello stesso recipiente per qualche giorno, lasciandolo in infusione sopra al composto alcolico o al cocktail, in modo che tra i due avvenga uno scambio di aromi e sentori.

È importante segnalare ai clienti questo tipo di preparazioni nel rispetto di quanti posso essere intolleranti, allergici o vegani.