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La chiarificazione viene realizzata in vari modi, in questo articolo spiegheremo alcuni metodi.

La Chiarificazione

A cura di Carmine Mattia Perciballi - 01 aprile 2022

Filtrare è un’operazione abbastanza comune quando si vogliono separare sostanze solide in sospensione in un liquido. Lo scopo della filtrazione chiarificante è di separare la parte solida lasciando il liquido limpido. Solitamente si esegue mediante un colino metallico oppure con filtro carta, garza di cotone, superbag, ognuno avrà un potere filtrante differente. Lo scopo può essere quello di eliminare un solido indesiderato, come quando filtriamo un infuso, un the, o una salsa, oppure di scolare del liquido in eccesso, preparando ad esempio uno yogurt denso o una ricotta fatta in casa.

Come Funziona

Il meccanismo fisico della filtrazione si basa sulla grandezza delle maglie del filtro, più queste sono strette più separano parti solide. Ovviamente c’è un limite a quello che si può separare con filtri e colini casalinghi, poiché le maglie non possono essere rese piccole a piacere. Non è possibile, ad esempio, rendere limpido con questi mezzi un brodo vegetale o di carne torbido perché le particelle che desideriamo filtrare sono più piccole del diametro dei fori. Quindi come si può ottenere un consommé oppure un succo o un estratto limpido e cristallino? La risposta è, utilizzare un “filtro molecolare” dalle maglie estremamente piccole, esistono superbag con maglia di differenti micron, l’ideale sarebbe utilizzarne uno ad almeno 100 micron, sono abbastanza costosi ma si possono lavare e riutilizzare, inoltre si possono utilizzare anche per filtrare liquidi bollenti.

Chiarificare il brodo

La chiarificazione del brodo si può ottenere anche aggiungendo al liquido dell’albume sbattuto lasciandolo sobbollire. Il calore denatura le proteine contenute nell’albume, le quali distendendosi cominciano a coagulare, legandosi tra loro formando un fitto reticolo tridimensionale, questo è un “filtro molecolare”. Le particelle solide che intorbidiscono il brodo rimangono intrappolate nella maglia proteica che, una volta coagulata, può essere eliminata.

Altre sostanze

Esistono altre sostanze che possono formare un reticolo molecolare nel quale possono rimanere imprigionate acqua e altre sostanze. Queste sono, il latte, spesso utilizzato per chiarificare i cocktail punch ed in particolare gli English milk punch e la gelatina, costituita dal collagene. Le gelatine più diffuse e in vendita anche nei supermercati sono la colla di pesce e l’Agar Agar. La seconda dal potere gelificante sei volte superiore rispetto alla prima.

Il superfiltro di gelatina

Tornando al brodo di carne, questo contiene gelatina, come forse avrete notato restringendo molto il brodo e mettendolo in frigorifero. Non sarebbe possibile sfruttare la sua presenza per chiarificarlo senza dover ricorrere all’albume, che altera anche sensibilmente il gusto del brodo? Sì è possibile, ed è una tecnica che comincia ad essere utilizzata anche in qualche cucina professionale, almeno all’estero.

La concentrazione di collagene nel brodo non è sufficiente per costruire una maglia fitta come quella dell’albume, e se ci fosse più collagene tutto il liquido verrebbe intrappolato nella formazione della gelatina solida. Si procede invece congelando il brodo nel freezer a – 18° C e successivamente posizionando il blocco solido su di un filtro appoggiato su un colino capiente, sopra un recipiente raccoglitore. Il tutto deve essere mantenuto in frigorifero, lasciando sciogliere l’acqua lentamente, goccia a goccia, ma mantenendo solidi sia il grasso sia la gelatina, che tratterrà imprigionate le particelle solide. È una tecnica lenta ma di sicuro effetto per ottenere dei brodi limpidissimi e totalmente privi di grasso. Volendo si può reintrodurre un poco di grasso a filtrazione avvenuta. Il sapore non è minimamente alterato, a differenza di quello che accade usando la chiarificazione classica con l’albume.

Questa tecnica, ultimamente, fa furore nei ristoranti di gastronomia molecolare perché può essere utilizzata per chiarificare praticamente di tutto, dai succhi di frutta a quelli di verdure, o per creare “essenze trasparenti” di formaggi o sughi di carne.

Io per esempio chiarifico una salsa di pomodori freschi condita con spezie, succo di limone, sale e pepe, ottengo una base limpida per preparare un eccellente White Bloody Mary. Se vuoi provare a rendere limpido un liquido acquoso, prepara una soluzione allo 0.5% circa di gelatina, sciogliendo quella in fogli (colla di pesce) in parte della soluzione da chiarificare portandola ad una temperatura di almeno 37 °C. Metti in congelatore per una notte e poi in frigorifero lasciando gocciolare lentamente su un filtro. Il risultato ti sbalordirà. Non ci credi? 

Guarda qui, un succo di pera, a sinistra prima della chiarificazione e a destra dopo.
La chiarificazione

In basso a sinistra puoi vedere una spremuta di pompelmo rosso. Se provi a filtrarlo con un normale filtro non otterrai nulla: le particelle solide sono troppo piccole. A destra invece il risultato della filtrazione a freddo con gelatina. È stravolgente, immagina gli utilizzi in miscelazione. Se stai pensando che non avrà lo stesso sapore di prima poiché questo sarà rimasto nella parte solida, ti sbagli di grosso. Il bicchiere a destra ha un aroma e un sapore più intenso di quello di sinistra.

La chiarificazione

Come si comporta la Gelatina

Alla concentrazione di circa lo 0.5% una soluzione di gelatina in acqua, se sottoposta a congelamento, si comporta in una maniera particolare: a causa dell’interferenza delle molecole di gelatina l’acqua non riesce a formare una struttura continua solida di ghiaccio. Si formano invece milioni e milioni di cristallini di ghiaccio tenuti separati gli uni dagli altri dal debolissimo reticolo di gelatina.

Io ho preparato una soluzione composta da succo di pompelmo in cui ho sciolto una percentuale pari allo 0.5% in peso di gelatina. Ogni marca di colla di pesce può avere un potere gelificante differente per cui è bene seguire le indicazioni riportate sulla confezione acquistata. Io generalmente l’acquisto in qualsiasi supermercato o negozio di alimentari. Pesate la quantità di succo che volete chiarificare e calcolate quanti grammi di colla di pesce dovete sciogliere (circa lo 0.5% in peso). Io ho pesato 150 grammi di succo di pompelmo, ne ho scaldati 50 grammi ad una temperatura di 37 °C e vi ho sciolto 0,75 grammi di colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda (ammollo per 5 minuti).

Una volta sciolta la gelatina nel succo ho versato il tutto in un contenitore di plastica poi sistemato in freezer per alcune ore fino al completo congelamento. La fase successiva è quella della filtrazione e raccolta del succo limpido. Si pone il blocco di succo congelato all’interno di un filtro rigido o imbuto foderato di carta filtro, io utilizzo quelli per caffè americano, e lascia sciogliere lentamente nel frigorifero ad una temperatura fra i 4 e 6 gradi centigradi.

Questo procedimento funziona anche per il brodo, come ho già accennato, ma ovviamente avrai bisogno di un colino molto più grande tipo chinoise.

Chiarificazione gelo/disgelo

È importante che il solido rimanga sempre ben raffreddato. Avevamo lasciato il nostro reticolo di gelatina con milioni di cristalli di ghiaccio intrappolati. Alla temperatura del frigorifero (circa 4 °C) il ghiaccio comincia a sciogliersi, ma il reticolo di gelatina no. E, nel caso del brodo, neanche i grassi, che rimangono solidi. L’acqua comincia a fluire nei milioni di cunicoli che si formano nel solido congelato, e piano piano delle gocce d’acqua cominciano a raccogliersi in fondo alla tazza. E con l’acqua gocciolano anche tutte le sostanze disciolte, che donano gusto e aroma. È una procedura molto lenta ma il risultato vale l’attesa. Io chiamo questa tecnica “chiarificazione Gelo/Disgelo“.

La chiarificazione
Questa tecnica è molto versatile.

Ho provato a superfiltrare una purea di lamponi.

Li ho schiacciati e ho separato i semi con un setaccio di metallo a maglia fine e una spatola in silicone.

Al denso liquido risultante ho aggiunto della gelatina, come per il succo di pompelmo.

Dopo il congelamento e il gocciolamento ecco il risultato, perfettamente trasparente.

Nel filtro rimane la parte solida, ancora trattenuta da quella piccola percentuale di gelatina. La consistenza del filtrato è molto simile a quella di una mousse. Ma perché limitarsi alla frutta? Ho voluto provare con un pomodoro.  Ho frullato degli squisitissimi pomodorini e ho trattato il succo ottenuto con la solita procedura. Il risultato è sorprendente, guarda:

Ho ottenuto un succo giallo paglierino con un intenso aroma di pomodoro fresco, ovviamente la textura del liquido è poco densa per via della perdita di polpa, trattenuta dal reticolo gelatinoso.

La chiarificazione

Sono sicuro che in mano a Barman e Chef fantasiosi questa tecnica potrebbe trovare molti utilizzi. Io lo scalderei come se fosse un brodo e ci metterei degli spaghetti, e buon appetito!!! Un bel piatto di spaghetti in salsa di pomodori in brodo.