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Le Fermentazioni e le Bevande Fermentate

A cura di Carmine Mattia Perciballi - 10 gennaio 2022

Da secoli l’uomo si è dedicato alla trasformazione di alimenti e bevande utilizzando lieviti, batteri ed enzimi presenti in natura. Molti cibi e bevande cambiano il loro sapore e la loro consistenza grazie ai processi fermentativi generando nuovi sapori e soprattutto notevoli benefici per l’organismo umano. Grazie agli studi effettuati nel 1800 si sono scoperte molti tipi di fermentazioni, Luis Pasteur fu uno dei ricercatori più attivi in questo campo. In questo articolo citerò alcuni metodi di fermentazione per la realizzazione di bevande fermentate facili da preparare e da miscelare nei cocktail.

Iniziamo a conoscere i nostri lavoratori

I Batteri, sono microrganismi monocellulari, alcuni sono buoni e altri pericolosi per la salute. Ovviamente a noi interessano quelli che trasformano i cibi e le bevande senza causare danni alla salute, fra questi i noti Streptococcus e Llactobacillus che attivano la fermentazione acido lattica, si possono trovare su frutta e verdura e si utilizzano per convertire gli zuccheri in acido lattico.

Dal punto di vista chimico, questa trasformazione interessa una molecola di glucosio (zucchero) e termina con la produzione di acido piruvico e acido lattico. Nel caso del latte, grazie a questi batteri le proteine cambiano oltre al gusto anche la consistenza fino a diventare yogurt oppure kefir.

La Fermentazione lattica porta ad un notevole abbassamento di pH cosi da permettere una maggiore durata della materia prima fermentata. Le fermentazioni possono avvenire in assenza di ossigeno quindi sono chiamate fermentazioni anaerobiche, quando si svolgono in presenza di ossigeno sono aerobiche. I batteri acetici detti acetobacter lavorano in presenza di ossigeno e provocano una fermentazione acetica utilizzata per preparare: kombucha, aceto, kefir e altre bevande fermentate.

Il kombucha

Un’antichissima bevanda di tè fermentato prodotta in Cina, è un fermentato che attraverso un processo naturale crea le condizioni ideali affinché i lieviti attivano una fermentazione alcolica, processo di conversione degli zuccheri in alcol in un primo momento e poi quest’ultimo in acido acetico grazie ai batteri acetici che convivono in simbiosi con i lieviti.

È il momento di parlare di S.c.o.b.y. (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) o detto in Italiano Madre di Kombucha è lo starter che permetterà di dare inizio alle fermentazioni. Lo scoby è uno strato gelatinoso (cellulosa) di colore marrone chiaro sulla cui superficie vivono in simbiosi colonie di batteri, lieviti ed enzimi che nutrendosi dei vari elementi contenuti nella materia prima da fermentare ne realizzano la trasformazione. Nel caso del Kombucha gli zuccheri presenti nel Tè infuso e dolcificato si trasformano generando una leggera alcolicità, acido acetico e anidride carbonica. Lo scoby si può generare naturalmente, in questo caso si parlerà di fermentazione naturale o con l’inoculazione di uno scoby acquistato, in questo caso sarà una fermentazione indotta.

La particolarità di questa coltura è che ad ogni fermentazione nasce una nuova coltura piena di microrganismi attivi pronta per far fermentare altre bevande e quindi altra kombucha. Il livello di acidità della Kombucha dovrà avere un pH fra 2,7 e 3,5, un pH superiore potrebbe generare fermentazioni indesiderate da parte di microrganismi non buoni (botulino), per questo consiglio, all’inizio di ogni fermentazione di aggiungere una parte del precedente fermentato (kombucha) poiché questo abbassando il pH genera un ambiente selettivo con un acidità di partenza pari a pH 4 o 4,5, questo impedirà la formazione di batteri non buoni.

Come preparare una Kombucha Homemade

Kombucha di China green tea e verbena odorosa

ingredienti

2 L d’acqua minimamente mineralizzata o declorata (non utilizzare acqua dell’acquedotto, poiché il cloro che contiene potrebbe uccide i microrganismi che servono per avviare la fermentazione);
120 gr di zucchero (possibilmente biologico e di canna, se si utilizza del miele biologico stiamo realizzando una bevanda fermentata che si chiama JUN);
10 gr di tè (verde biologico da acquistare in specifici negozi);
5 gr di verbena odorosa essiccata oppure 10 grammi di verbena fresca;
100 ml di kombucha (acquistata o prodotta precedentemente)
1 S.c.o.b.y.  di almeno 50 grammi (per far partire subito la fermentazione)

Lo S.c.o.b.y.  si può acquistare su internet o in alternativa si formerà da solo ma i tempi di preparazione saranno molto più lunghi. Per creare uno scoby basterà versare almeno 100 ml di kombucha (acquistata) per ogni litro di tè infuso.

Cosa occorre per preparare il kombucha:

1 Elastico
1 Canovaccio o garza a maglia fine
1 Colino
1 Piastra a induzione
1 Pentola per induzione
1 pH tester oppure cartine pH test si acquistano anche in farmacia.
1 Termometro
1 Bilancia
1 Barattolo di vetro senza coperchio
1 Bottiglia di vetro scuro (verde o marrone) con chiusura ermetica o tappo a corona 

Riscalda l’acqua fino a raggiungere la temperatura perfetta per il tipo di tè che si è scelto di utilizzare, poi versa prima lo zucchero e poi le foglie di tè. Lascia infondere per un massimo di 10 minuti o per il tempo indicato per il tipo di tè utilizzato. Filtra e fai raffreddare a una temperatura fra i 24 e i 26 gradi centigradi, una temperatura troppo alta ucciderebbe i microrganismi e una troppo bassa impedisce la loro proliferazione. Solo dopo aver raggiunto la giusta temperatura aggiungi lo Scoby e copri il contenitore di vetro con un telo di cotone o garza e fissalo con l’elastico. È importante che entri ossigeno e non insetti. Lascia fermentare in un posto al riparo da fonti luminose e non troppo umido, sarebbe meglio mantenere la temperatura costantemente attorno ai 24 – 26 gradi centigradi.  Trascorsi 6 giorni misura il pH e ripeti l’operazione anche all’ottavo giorno, se questo si attesta intorno a pH 3 e pH 4 la kombucha è pronta, ma se lo vuoi un po’ più acida allora prosegui la fermentazione. Quando la bevanda avrà un gusto un pò acidulo e frizzantino allora è Il momento di fermare la fermentazione e quindi filtra, imbottiglia e chiudi con un tappo a corona (tappo della birra) o utilizza una bottiglia con chiusura ermetica, però fai attenzione a non riempire troppo la bottiglia perché a questo punto il residuo zuccherino inizia a fermentare in assenza di ossigeno (fermentazione alcolica anaerobica) con formazione di ulteriore CO2 e alcol.
quando imbottigli la kombucha puoi anche aggiungere altri zuccheri derivanti da frutta o altri prodotti caratterizzerai il tuo prodotto finale dando un gusto differente, attenzione però a non esagerare con gli zuccheri poiché si andrebbe a creare una pressione troppo alta all’interno della bottiglia e causare la sua esplosione. Ti consiglio di lasciare il prodotto imbottigliato un paio di giorni a temperatura ambiente e poi in frigo per bloccare la fermentazione.
Questa bevanda come altri fermentati contiene I probiotici aiutando il nostro intestino a mantenere un equilibrio batterico da permetterci di stare bene ed in perfetta salute.  

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