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Lo Speziologist: le botaniche protagoniste nei cocktail

A cura di Carmine Mattia Perciballi - 14 Ottobre 2022

Parlare di botaniche vuol dire immergersi in un mondo di spezie, erbe, piante, generalmente utilizzate per l’aromatizzazione di liquori, bitter, bitters, amari, distillati come il gin e usati nella mixology per aromatizzare e guarnire cocktail.

Protagoniste nei cocktail bar oggi definiti Barmacie

Fra le bottiglie di liquori richiamano la nostra attenzione vasi e vasetti contenenti spezie, fiori, radici e piante, oltre che preparazioni home made frutto di infusione o macerazione di botaniche. Quando ci si avvicina al bancone di un bar sembra di essere capitati nella misteriosa alcova di un alchimista. Tra rotovapor, provette, infusioni e affumicature il regno della mixology si fa sempre più scientifico e per certi aspetti complicato. Il mixologist ormai diventato esperto speziologist propone delle cocktail list con preparazioni firmate e con uno stile unico apprezzato dagli esperti del cocktail. La presenza delle botaniche fresche o essiccate è tra gli elementi più trendy da mettere nel bicchiere. Potremmo non parlare più di cocktail bar, bensì di  “Barmacia” acronimo che sta ad indicare il luogo deputato alla somministrazione di bevande con attenzione alle funzioni che svolgono sulla salute del cliente e l’impatto che esse hanno sul coinvolgimento sensoriale, un mix fra cocktail bar e farmacia galenica.  Ma cosa sono le botaniche?

Le botaniche, cosa sono esattamente?

Con il termine botaniche ci si riferisce a erbe, spezie, piante, radici e sostanze aromatizzanti, solitamente utilizzate in macerazione nei distillati e liquori.

Dopo la distillazione di un mosto fermentato le botaniche vengono messe in infusione nel liquido (alcol etilico) per rilasciare olii essenziali, aromi e principi attivi che svolgono funzione aperitiva o digestiva oppure eupeptica. In passato gli elementi botanici vegetali erano utilizzati per favorire le funzioni digestive o per proteggere l’organismo da alcune malattie.

Oggi i mixologist contemporanei stanno recuperando quella missione, aggiungendo ai propri cocktail fiori, radici ed estratti di piante.

Oltre ad essere miscelate nel bicchiere, le botaniche sono anche utilizzate come guarnizione.

Fra i cocktail botanicals più trend del momento, ma in voga già da alcuni anni, sono i Gin & Tonic frutto di un equilibrio fra le botaniche contenute nel gin e quelle contenute nell’acqua tonica. Oltre queste vengono aggiunte botaniche fresche nel bicchiere ad arricchire o a rimarcare un profumo e un gusto, quindi spazio a ginepro, salvia, rosmarino, finocchietto selvatico, salicornia, anice stellato, cannella, verbena odorosa, menta fresca, pepe nero e  tante altre.

I bartender le utilizzano per aromatizzare il proprio drink e per dare un profumo davvero particolare.

Un’altra tendenza è l’utilizzo di bitters e amari ricchi di erbe e spezie. Svolgono funzione di correttore riequilibrando gusto e aroma delle bevande preparate. Certamente non sono facili da miscelare, ma danno al drink, molto spesso, un valore aggiunto.

Alcune botaniche per realizzare cocktail e prodotti home made

Le spezie si possono dividere in una serie di sottocategorie:

Agrumi, cortecce, fiori, foglie, radici/rizome, semi, bacche e frutti, spezie amare.

Per ogni sottocategoria trovate indicate le spezie più note e utilizzate nella preparazione dei cocktail.

agrumi

 – Arancia amara e Limeconsigli d’uso: cordial, bitters home made.
 – Arancia dolce e Mandarino: cordial, bitters agli agrumi.
 – Bergamotto: bitters aromatici, tinture alcoliche, sode e sciroppi.

cortecce

 – Cannella: consigli d’uso: in polvere direttamente sul drink.
 – China: per fortificare vini o creare liquori e bitters home-made.

fiori

 – Assenzio, consigli d’uso: per fortificare vini o creare bitters home-made.
 – Boccioli di rosa: può essere una decorazione, ottima anche per donare note floreali ai cocktail.
 – Chiodi di garofano: necessari nel falernum.
 – Gelsomino: sode, liquori home-made, honey mix aromatizzato.
 – Ibisco: sode, sciroppi, shrub (parte acida).
 – Lavanda: tinture, sciroppi, decorazioni.
 – Luppolo: base amara e aromatica dei bitters.
 – Sambuco: sode, liquori, sciroppi.

foglie

 – Eucalipto, consigli d’uso: tutte le preparazioni, dato che la tintura è balsamica e rinfrescante.
 – Menta Piperita e Menta Viridis: tinture, sciroppi, bitters home-made.
 – Té bianco: sode, sciroppi.
 – Té verde: sode, infusi e sciroppi.
 – Verbena odorosa: tinture, liquori home-made.

RADICI/RIZOMI

 – Calamo aromatico, consigli d’uso: ottimo nei bitters perché amaro e aromatico.
 – Genziano: bitters, liquori amari fatti in casa.
 – Liquirizia decorticata: tinture, sciroppi, bitters home-made.
 – Rabarbaro: liquori amari, bitters home-made.

SEMI, BACCHE E FRUTTI

 – Anice stellato, consigli d’uso: ottimo come tintura e decorazione. Anche per sode, sciroppi o honey mix aromatizzati.
 – Cardamomo: nel falernum abbinato a zenzero e chiodi di garofano.
 – Fava tonka: grattugiata sopra ai drink.
 – Ginepro: per liquori, tinture e distillati da aromatizzare.
 – Pepe biancoPepe neroPepe rosa e Pepe verde: macinato direttamente su bitters, sciroppi, cocktatil.
 – Pimento: adatto neri tiki o per realizzare un pimento dram home-made.

Spezie amare

Si tratta infine di Arancia amara, Assenzio, China, Genziana, Luppolo e Rabarbaro: fortemente aromatiche e dal gusto amare e quindi necessarie per preparare liquori amari e bitters home-made.