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Tepache: fermentato Messicano

A cura di Carmine Mattia Perciballi - 15 maggio 2022

Oggi ti parlo del Tepache fermentato Messicano facile da preparare e da utilizzare nelle nostre creazioni mixologiche.

Ho già parlato in un precedente articolo del mio blog di fermentazioni e fermentati, una tendenza sempre più presente e attuale nel mondo della mixology. Sempre più spesso ci si trova a lavorare con prodotti fermentati. Uno dei più conosciuti in Italia è il ginger beer e la Kombucha. Sono bevande di antiche origini che oltre a regalarci preziose percezioni gustative sono eccezionali dal punto di vista salutista, sono infatti ottimi probiotici. Molti fermentati hanno origine nella Antica Cina e sud est asiatico ma anche nei luoghi in cui hanno vissuto le civiltà mesoamericane (maya, aztechi). Il Messico, coloratissimo paese dai mille volti culturali e culinari, propone a quanti lo visitano preparazioni uniche e contrastanti negli abbinamenti. Molte sono le bevande fermentate: Pozol, Tezguino, Pulque e Tepache. Alcuni sono fermentati di mais bianco e altri di succo di agave o di frutta.

Cos'è il Tepache

Il Tepache è una bevanda fermentata ricavata dall’ananas, la cui origine risale al Messico precolombiano, trae le sue origini da altre bevande preparate con il mais. 

Il prodotto di partenza è la polpa dell’ananas, a cui si aggiungono piloncillo (tipologia di zucchero di canna messicano), diverse spezie come stecche di cannella, chiodi di garofano, anice stellato, radice di zenzero. Io l’ho preparato in casa con i miei amici messicani aggiungendo anche peperoni ancho o Jalapenos dolci e altre piante aromatiche quali la Damiana.

La fermentazione del Tepache

Il composto, viene lasciato a fermentare per diversi giorni, dipende dalla temperatura, se questa è a circa 25-28 °C la fermentazione avverrà in 72 ore circa. È bene assaggiare il liquido dopo tre giorni e verificare il grado di acidità, troppo tempo renderebbe il Tepache troppo acido e simile ad un aceto di ananas speziato. Alla fine del processo il fermentato dovrebbe avere un contenuto alcolico fra i 3 e i 4 gradi % vol. Il grado alcolico può essere aumentato grazie all’aggiunta di piccole quantità di birra oppure di ginger beer.

Il Processo

Il processo per preparare il Tepache è semplice e veloce, si basa appunto sul processo di naturale fermentazione della frutta che comporta lo sviluppo di lieviti e batteri naturalmente presenti nella polpa e soprattutto sulla buccia esterna. Il Tepache si può preparare anche con altri frutti tropicali ma fai attenzione, perché per attivare la naturale fermentazione ti consiglio di aggiungere sempre le bucce dell’ananas poiché queste contengono molti fermenti naturali. Ti consiglio di acquistare frutta biologica, questa non essendo trattata conserva i lieviti naturali.

Tepache: fermentato messicano
Ingredienti

1 ananas intero biologico (maturo)
15 cm di cannella in stecca
1 peperone arancione piccolo
2 pezzi zenzero biologico con la buccia
500 g di zucchero piloncillo oppure un mix di Panela, Demerara e Muscovado
1 anice stellato
10 chiodi di garofano
10 pimento giamaicano
3 litri di acqua minimamente mineralizzata.
A piacere si possono aggiungere altre spezie.

preparazione

1) Lava con acqua declorata l’ananas e asciugala. Taglia ed elimina la parte superiore ed inferiore del frutto, quindi taglialo a pezzi senza eliminare la buccia

2) Inserisci il frutto tagliato all’interno di un vaso in vetro

3) Aggiungi poi lo zucchero, le spezie e l’acqua. Gira bene e copri il recipiente con una garza o un canovaccio di cotone fissandolo con un elastico, non chiudere ermeticamente (il composto deve poter “respirare”si tratta di una fermentazione aerobica). Controlla che l’ananas sia completamente immersa nell’acqua e lascia il composto a temperatura ambiente, almeno 22 gradi centigradi.

4) Dopo circa 24 ore controlla come va la fermentazione. Il procedimento è corretto se si sono sviluppate delle bollicine, e il composto inizia ad essere “frizzante”.

5) Fai fermentare ancora 24-36 ore, assaggia di tanto in tanto per non perdere l’attimo magico in cui la bevanda è perfetta per il vostro gusto. Filtra, travasa in bottiglie di vetro verde o marrone e dopo un riposo a temperatura ambiente per 24-48 ore mettile in frigorifero. Attenzione a non lasciarle fuori dal frigo, potrebbero esplodere per l’eccessiva formazione di CO2.

È meglio consumare il Tepache nell’arco di tre giorni, perché con il passare dei giorni perde il suo sapore fruttato e sviluppa un aroma più forte e alcolico che non a tutti piace. Oltre la fermentazione il sapore diviene simile all’aceto.

Il Tepache, inoltre, può essere bevuto liscio, con l’aggiunta di birra, o all’interno di cocktail, come per esempio per rivisitare un Mary Pickford o una Piña Colada.

La mia ricetta: Tepachila

ingredienti

 – 45 ml Tequila 100% agave reposado aromatizzata agli amaretti con aeropress.
10 ml sciroppo di zucchero panela.
 – 10 ml Succo di lime fresco (facoltativo, dipende dall’acidità del Tepache).
 – 90 ml di Tepache all’ananas.

Prepara il cocktail in un bicchiere di terracotta decorato esternamente in stile messicano.
Nel bicchiere inserire un ice cube o cubetti hoshizaky. Decora con foglie di ananas e frutta tropicale.

tepache: fermentato messicano
tepache: fermentato messicano