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Tesoros de Mexico, le vie dell’agave

A cura di Carmine Mattia Perciballi - 21 gennaio 2022

La Raicilla

Numerose sono le specie di Agave endemiche in Messico, paese che detiene il primato per quantità coltivata oltre che per le tipologie presenti sul suo territorio. La pianta già utilizzata dai nativi messicani è sempre stata rappresentata ed identificata con la dea Myahuel, figura metà umana e metà vegetale che allatta i suoi figli. In lingua Nahuatl la pianta viene chiamata Maguey. Il Messico è una Repubblica Federale di stati, ogni stato si differenzia dall’altro per altitudine, clima e tipologia di terreno, per cui le agavi hanno caratteristiche diverse e vengono utilizzate per produrre differenti tipi di mezcal. La parola mezcal derivante da Metl e Itzcalli (nahuatl) significa agave cotta, da questa dopo la sua cottura si ricava un succo che una volta fermentato e distillato genera diversi tipi di bevande, di cui le più note sono il mezcal e il mezcal de Tequila (Tequila) e i meno noti Sotol, Bacanora e Raicilla. In questo primo articolo sulle agavacee parlerò della Raicilla.

La parola Raicilla si può tradurre come “piccola radice” ma il nome non è antico tanto quanto il distillato in sé. Infatti chi lo produceva l’ha sempre chiamato Mezcal perché figlio della pianta dell’agave la cui produzione è molto simile se non addirittura uguale; il nome Raicilla viene dato nel momento in cui, con l’entrata in vigore delle norme per la produzione del Mezcal, i contadini per sfuggire ai controlli dicevano che producevano Raicilla.

Le vie dell'agave vecchia foto
Le vie dell'agave, bottiglia di raicilla

E' quindi una specie di Mezcal

Ottenuto prevalentemente da agavacee endemiche coltivate o selvagge, Agave maximiliana, Agave inaequidens, Agave valenciana, Agave augustifolia, Agave rhodacantha, quelle più comunemente utilizzate vengono chiamate Agave lechuguilla e Agave pata de mula.

Questo distillato ha ottenuto dal governo messicano il riconoscimento di denominazione di origine dal 28 giugno 2019 e la zona delimitata per la sua produzione è la sierra madre occidentale, la sierra di Amula, la costa sud e la costa nord occidentale, i municipi in cui si produce sono i seguenti; Atengo, Chiquilistlàn, Juquitlàn,Tecolotlàn, Tenamaxtlàn, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlàn, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlàn, San Sebastiàn del oeste, e talpa de Allende nello stato di Jalisco oltre a Bahìa de banderas nello stato di Nayarit, per un totale di 17 municipi, quelli che si distinguono per una maggiore produzione sono Mascota e Cabo Corrientes.

Si tratta di un distillato derivante al 100% da agave al quale si possono aggiungere durante le distillazioni ingredienti diversi come correttori per rendere il sapore abboccato. Il suo volume alcolico va da un minimo di 35° Abv a 55° Abv.

Si distinguono due tipologie di raicilla

Per area geografica: raicilla della costa prevalentemente ottenuta con Agave augustifolia e Agave rhodacantha e raicilla della sierra ottenuta prevalentemente con Agave maximiliana, Agave inaequidens e Agave valenciana.

Oltre alla distinzione per territorio le tre categorie sono; Raicilla, Raicilla Artesanal e Raicilla Ancestral ovviamente queste due ultime tipologie sono le più ricercate ed elaborate con antiche tecniche. Le varietà in base al trattamento del distillato (invecchiato o meno) sono:

Raicilla Blanco o Plata

Non siubisce alcun trattamento dopo la distillazione quindi neanche affinamento o invecchiamento.

Raicilla Joven

Dopo la distillazione può essere mescolato con altri distillati affinati per pochi mesi in botti di rovere.

Raicilla enviejecita o madurada en vidrio

Subisce un affinamento in recipienti di vetro interrati o posti in ambiente poco luminoso e con pochi sbalzi di temperatura e umidità.

Raicilla Reposado

Subisce un affinamento in botti di legno per almeno 2 e fino a 12 mesi.

Abocado con Raicilla

si aggiungono al distillato altri distillati per rendere il suo sapore più abboccato.

Destilado con Raicilla

unicamente artesanal, si effettua una distillazione ulteriore con aggiunta di ingredienti che ne abboccano il sapore finale.

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